Agricoltura biologica

10 giugno 2015

La chiave per un futuro sostenibile.

L’accogliente giardino nel Biodiversity Park di fronte al ristorante Alce Nero – Berberè ha ospitato quest’oggi un interessante incontro con Lucio Cavazzoni, presidente di Alce Nero, e lo chef Simone Salvini. A partire dai dati, sempre in crescita, dei numeri della superficie coltivata a biologico nel mondo e in Italia, Cavazzoni ha parlato dei principi basilari dell’agricoltura biologica, svelando in anteprima tre degli ingredienti su cui si baseranno i menù del ristorante curato da Salvini: “La soia, il seitan, in particolare di farro, che è la parte proteica del cereale e che Salvini produce qui, e – rivela Cavazzoni con una certa sorpresa da parte degli ascoltatori – la mandorla, un seme oleoso che accompagna la nutrizione dell’umanità da tempi antichissimi, una coltivazione che purtroppo è diventata un po’ marginale, un seme che ha al suo interno una enorme ricchezza. Le sue preparazioni a base di mandorla sostituiscono gli altri grassi: sarete convinti di mangiare piatti con burro, invece sarà burro di mandorla. Una grande differenza per la nutrizione, modernamente funzionale al nostro benessere”.

“Sono convinto che siano possibili piatti straordinari che bisogna proprio assaggiare – ha proseguito lo chef Simone Salvini – per esempio i formaggi di mandorla fermentati che scambierete per capra. La differenza tra bio e non bio si sente, i prodotti biologici hanno un’energia intrinseca superiore. Me ne accorgo quando certi ingredienti li trasformo in cottura, nella panificazione. La differenza la trovo molto evidente nei cereali, le farine profumano in modo netto e ci ricollegano ai profumi antichi”.
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