FORMAGGIO
Il formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.
Il formaggio può essere classificato in funzione al tipo di latte (vaccino, pecorino..), al metodo di lavorazione (a pasta molle, a pasta dura), al contenuto di grasso (grasso, semigrasso, magro).
La caseificazione comprende le seguenti parti:
– Pulizia del latte (filtrazione).
– Eventuale pastorizzazione (72 °C per 15 sec).
– Aggiunta dell’innesto: si possono utilizzare colture naturali preparate in latte o in siero, oppure colture selezionate fornite da laboratori specializzati.
– Coagulazione per aggiunta del caglio (o presame). La sua azione è dovuta alla presenza di enzimi proteolitici; la coagulazione avviene a 35-38 °C.
– Rottura della cagliata: quando la coagulazione si è completata si effettua la rottura della cagliata che ha lo scopo di favorire l’eliminazione del siero (fase acquosa).
– Cottura della cagliata: questa fase viene applicata solamente ad alcune tipologie di formaggi e consiste nel riscaldare la cagliata a temperature fino a 48 °C (es. Pecorino romano) o a 53-54 °C (es. grana); contemporaneamente la cagliata viene mantenuta in agitazione, così da completare la rottura e lo spurgo.
– Messa in forma nelle fasciere: per i formaggi a pasta cremosa (umidità al 60-62%) sosta a 22-24 °C per 5-6 ore; per i formaggi a pasta semidura 25-28 °C per 6-7 ore.
– Pressatura: applicata per diminuire il contenuto di acqua (eseguiti solo per alcuni formaggi).
– Salatura: permette di regolare il quantitativo di acqua e altri componenti; esplica un’azione selettiva nei confronti dei microrganismi; migliora il gusto del formaggio e favortisce la formazione della crosta.
– Stagionatura: rapida (inferiore ai 30 giorni); media (fino a 6 mesi); lenta (dai 6 mesi ai 2 anni).