RISO
Il riso fa parte della famiglia delle Graminaceae, pianta erbacea annuale alta da 120 a 195 cm che vive in ambiente acquatico. All’apice presenta una pannocchia costituita da spighette. Il frutto è una cariosside di peso compreso tra i 25 e i 45 mg. La classificazione comprende: tondo, semifino, fino, superfino.
La cariosside appena raccolta viene chiamata risone, lavorato per eliminare le parti più esterne: i tegumenti. In seguito vengono svolte le seguenti operazioni:
- Sbramatura: che serve a rompere le glumelle (una sorta di foglioline che avvolgono il chicco) senza intaccare il granello ottenendo così il riso integrale.
- Raffinatura: che consiste nel passaggio attraverso una sbiancatrice, passaggio che permette di eliminare le restanti porzioni di glumelle e gli strati più esterni del chicco; a seconda del grado di raffinazione si ottengono i diverse tipologie di riso: semiraffinato, riso mercantile, riso raffinato di I grado e riso raffinato di II grado.
- Lucidatura: permette di ottenere il chicco più levigato e quindi bianco.
- Brillatura: un tempo veniva utilizzato del talco oppure glucosio al fine di ottenere il riso brillato, bianco e traslucido; gli impianti attuali utilizzano acqua per asportare la polvere residuale dal riso.
Il riso ha un contenuto in carboidrati pari al 78%, proteine al 7% e grassi allo 0,6%. Contiene un quantitativo considerevole di fibra e vitamine ed è molto digeribile.
È un alimento senza glutine, quindi può essere consumato dei soggetti celiaci.