CONFETTURA E MARMELLATA

RACCOLTA DEL FRUTTO
La valutazione della qualità del frutto inizia quando questo è ancora attaccato all’albero, perché prima di essere colto è necessario valutare che il grado di maturazione raggiunto sia quello desiderato. Vanno inoltre considerati parametri come il colore, consistenza, concentrazione di sostanze solubili nel succo del frutto non ancora colto, soprattutto di zuccheri.

RICEZIONE DEL FRUTTO
Si procede al controllo della salubrità e della freschezza, nonché del grado di maturazione e il luogo di provenienza della merce. Particolare attenzione viene data alla pezzatura, all’aspetto e all’uniformità del frutto da trattare.

STOCCAGGIO TEMPORANEO
Questa fase dev’essere più breve possibile per evitare perdite di aroma, sapore, consistenza, peso, ecc. Bisogna quindi tenere la frutta lontana dalla luce, dalla polvere e da eccessi di calore, dalla presenza di roditori e insetti.

LAVAGGIO
Si effettua una cernita finalizzata ad eliminare i prodotti danneggiati. Poi la frutta viene lavata per allontanare terra, polvere, residui di pesticidi e per abbassare la carica microbica.

CERNITA
La prima fase della cernita serve per eliminare gli eventuali corpi estranei e la frutta danneggiata dopo la fase di lavaggio; con una seconda fase la frutta viene selezionata in base a criteri organolettici. Per i frutti che lo richiedono si esegue la fase di denocciolatura e di pelatura.

SCOTTATURA
Lo scopo è quello di inattivare gli enzimi ossidativi e di rendere la frutta più facilmente permeabile all’assorbimento degli zuccheri.

RIDUZIONE DEL VOLUME
Le attrezzature che vengono utilizzate possiedono dispositivi diversi per effettuare tagli specifici alla frutta in lavorazione, che dovrà risultare in pezzi di dimensione uniforme, riducendo il più possibile l’entità degli scarti. Dopo questa operazione il prodotto può essere avviato alla produzione oppure conservato come semilavorato mediante congelamento, pastorizzazione o solfitazione.

MISCELAZIONE
La frutta viene inserita in una vasca di cottura aggiungendo gli zuccheri indicati in ricetta. Viene azionato un agitatore che mescola il tutto.

COTTURA
È un’operazione che consente di allontanare parte dell’acqua del frutto, solubilizzando lo zucchero. La temperatura che si raggiunge è di 50 °C e il tempo varia dai 5 ai 60 minuti in base al tipo di frutta e alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere. Con una cottura prolungata si ottiene una purea, mentre con una cottura veloce si ottiene la polpa oppure la frutta in pezzi.

CONCENTRAZIONE
In questa fase si aggiunge la pectina, l’acido citrico (o altri acidi organici) e tutti gli additivi che la ricetta prevede. Con questa operazione si ottiene la dissoluzione e la miscelazione degli ingredienti, l’inversione parziale del saccarosio, le caratteristiche sensoriali desiderate, l’aumento della consistenza, la distruzione delle muffe e lieviti, la rimozione dei solfiti eventualmente presenti. La moderna lavorazione industriale di confetture e marmellate prevede l’utilizzo di evaporatori sotto vuoto che consentono di operare a temperature di ebollizione di 60-65 °C. L’utilizzo di basse temperature consente una più rapida e uniforme penetrazione dello zucchero nei pezzi di frutta che a loro volta mantengono meglio la forma originaria. Dopo la fase di concentrazione, la miscela viene scaricata e raccolta in un sostatore all’interno del quale la temperatura non scende sotto gli 80 °C; qui si procede all’eliminazione della schiuma.

RIEMPIMENTO A CALDO
La confettura ancora calda (80 °C) viene pompata all’interno di vasi di vetro, latta o monodosi di plastica. La chiusura si effettua mediante un getto di vapore, che crea una piccola depressione nel momento dell’avvitatura del tappo.

PASTORIZZAZIONE
La confettura, una volta confezionata, viene pastorizzata ad una temperatura di circa 90 °C per un minuto. In questo modo si distrugge la carica microbica del prodotto che quindi può conservarsi per lungo tempo senza subire alterazioni. Un getto d’acqua fredda va poi a pulire il vasetto e a raffreddarlo.

ETICHETTATURA E CONFEZIONAMENTO
Dopo il raffreddamento ai vasetti viene applicata l’etichetta e quindi posti in cartoni per l’immagazzinamento.