LATTE
Il latte è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Con il solo termine latte deve intendersi proveniente dalla vacca in lattazione. Il prodotto ottenuto da altri mammiferi ha l’obbligo della specificazione della specie (es. latte di capra). È consentita la produzione e la vendita di latte scremato, che deve contenere sostanza grassa in quantità non superiore allo 0,50% e di latte parzialmente scremato, che deve contenere sostanza grassa non inferiore all’1% e non superiore all’1,8%.
Il latte è composto da una moltitudine di componenti: grassi, zuccheri, proteine, enzimi, vitamine, sali minerali.
Il conferimento del latte alle latterie può essere effettuato con l’utilizzo di bidoni oppure in cisterne e prevede: controlli di qualità e pesatura, stoccaggio in vasche di inox, trattamento con centrifughe pulitrici, raffreddamento e stoccaggio.
La lavorazione prevede la stabilizzazione del latte, ottenuta mediante le seguenti operazioni:
– Refrigerazione (+4 °C);
– Riscaldamento: permette la distruzione parziale o totale della flora microbica. Il trattamento è in funzione del binomio temperatura-tempo e oltre ad avere un effetto risanante, può causare possibile effetti collaterali su diversi componenti:
a) Grassi: minore capacità di affioramento;
b) Proteine: parziale denaturazione, difficoltà di coagulazione, sapore di cotto;
c) Inattivazione di enzimi e perdita di vitamine termolabili.
Il trattamento termico può prevedere una:
– Pastorizzazione: assicura la distruzione della flora patogena; si effettua portando la temperatura a 80-85 °C per 2-5 min.
– Bactofugazione: prevede una pastorizzazione a 75 °C e una centrifugazione.
– Sterilizzazione: assicura la distruzione totale della carica microbica.
Normalmente il latte viene omogeneizzato, ossia un procedimento che permette di evitare l’affioramento del grasso. Il latte viene fatto passare sotto alta pressione attraverso una particolare valvola (omogeneizzatrice) in grado di ridurre tutti i globuli di grasso in particelle di diametro quasi uniforme 20 volte minore che nel latte crudo, costituendo così un’emulsione stabile, ed evitando problemi di affioramento nel tempo di conservazione. Il prodotto diventa più facilmente digeribile per il consumatore, al quale è garantita uguale percentuale di grasso nel periodo di consumo.
Il latte può essere trattato anche con una tecnica che si chiama microfiltrazione. È un trattamento puramente meccanico, con filtrazione molto sottile attraverso membrane ceramiche in grado di separare fisicamente i microbi dal latte; viene praticata sulla sola frazione magra del latte senza interagire con le componenti nutritive in esso contenute. Il latte viene poi pastorizzato a 72-75 °C per 15-20 secondi consentendo l’inattivazione di eventuali specie microbiche patogene residuali. Si ottiene così un latte con caratteristiche microbiologiche eccellenti che ne consentono la conservazione in regime refrigerato per tempi lunghi, oltre 15 giorni dal trattamento, e con caratteristiche organolettiche ottimali, perfettamente sovrapponibili a un latte pastorizzato di qualità elevata.