BISCOTTI
Rappresentano quel segmento dell’industria dolciaria che viene comunemente definito come “dei prodotti secchi dolci da forno”. Si tratta di un segmento assai importante dal punto di vista commerciale perché costituisce circa il 55% della produzione complessiva dell’industria dolciaria.
Tutti i biscotti sono ottenuti utilizzando degli impasti non fermentati biologicamente. La lievitazione dei biscotti è ottenuta impiegando le cosiddette polveri lievitanti, costituite da miscele di sali capaci di liberare gas. I sali più importanti sono rappresentati da carbonati di sodio e di ammonio, che liberano anidride carbonica e ammoniaca. L’ammoniaca e l’anidride carbonica vengono poi persi durante la cottura.
Gli ingredienti fondamentali dei biscotti sono la farina, zucchero, grasso (burro o margarina), polvere lievitante, aromi e con presenza più o meno grande di uova e latte.
Gli ingredienti vengono mescolati assieme nelle vasche delle macchine impastatrici, ottenendo un impasto che, una volta ultimato, viene posto in tramogge per essere formato a biscotto. Il formatore è costituito da dei cilindri che presentano delle impronte cave con la forma del biscotto che si vuole ottenere. Con la rotazione dei cilindri si ottengono quindi i pezzetti di pasta formati che attraverso un nastro trasportatore vengono poi condotti al forno.
La cottura viene effettuata mediante forni continui, delle strutture orizzontali lunghe decine di metri, all’interno delle quali mediante il nastro trasportatore il prodotto viene lambito da dei flussi di aria calda. Eventuali immissioni di vapore vengono impiegate per evitare eccessivi imbrunimenti sul prodotto.
Una volta usciti dal forno, i biscotti a causa della loro elevata temperatura non possono essere inviati al confezionamento. In tale condizione infatti il grasso si troverà allo stato fuso e quindi in condizione di ungere il materiale di confezionamento, provocando in breve tempo fenomeni di irrancidimento che comprometterebbero la conservabilità del prodotto. È pertanto necessario far percorrere ai biscotti caldi un lungo tragitto su appositi nastri trasportatori, situati tra l’uscita del forno e le macchine confezionatrici. In tal modo i biscotti possono raffreddarsi lentamente, senza subire shock termici che provocherebbero il loro danneggiamento strutturale. Il confezionamento viene effettuato mediante confezionatrici automatiche, che pesano il prodotto e poi lo inseriscono nei sacchetti, formati al momento partendo da film plastici chiusi con saldatura termica. Segue l’incartonamento, l’immagazzinamento e spedizione.