CAFFÈ

I semi di caffè sono contenuti in numero di due all’interno di una drupa. La raccolta è manuale. Prima della lavorazione vera e propria, i chicchi, che sono di colore verde, vanno separati dalla polpa, essiccati e sottoposti a cernita in funzione del colore e della densità. Le drupe vengono esposte al sole in strati di circa 30 mm che vanno periodicamente smossi fino all’ottenimento di un’umidità finale inferiore al 13%. Il periodo richiesto è di circa tre settimane, ma può essere ridotto facendo uso di essicatori. La fase successiva prevede la pulitura delle drupe, seguita dalla separazione meccanica dei chicchi dai tegumenti esterni.

Successivamente i frutti vengono alimentati in una macchina depolpatrice che separa l’esocarpo e il mesocarpo in presenza di abbondante acqua, lasciando solo un sottile strato di polpa ancora aderente ai chicchi. Conseguentemente si opera una fermentazione dello strato mucillaginoso con modalità differenti a seconda dei vari Paesi produttori. La fermentazione avviene per azione di microorganismi contenuti nella polpa stessa e il processo ha una durata di circa 24 ore. Dopo la fermentazione le mucillaggini vengono separate sotto getti di acqua e i chicchi vengono essiccati meccanicamente o per esposizione al sole. Il prodotto ottenuto viene dapprima pulito e suddiviso in classi di dimensioni omogenee mediante un tamburo rotante; segue una cernita. All’inizio vengono allontanati i corpi estranei mediante separazione per densità, poi si suddividono i chicchi di caffè in base al colore. I chicchi verdi così ottenuti vengono confezionati per l’esportazione (o per il consumo interno). Non sono direttamente utilizzabili, ma devono essere tostati. Successivamente alla tostatura vengono macinati per ottenere la polvere da usare per la preparazione della bevanda.