SICUREZZA ALIMENTARE
Le malattie trasmesse con gli alimenti restano un significativo problema di salute pubblica sia nei paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo. Ogni anno si riscontrano numerose vittime dovute a malattie a trasmissione alimentare o a loro complicazioni e milioni di persone nel mondo vivono inconsapevolmente l’esperienza di uno o più episodi di malattia di origine alimentare.
Il contesto normativo europeo fortunatamente garantisce elevati livelli di tutela della salute del consumatore grazie alla logica dell’Autocontrollo e all’applicazione del sistema HACCP nelle imprese alimentari e grazie all’istituzione dei controlli integrati lungo tutta la filiera.
La nuova strategia europea definita “dai campi alla tavola”, tuttavia, non coinvolge nella sicurezza alimentare solo imprese e organi di controllo ma sottolinea l’elevata responsabilità dei consumatori che devono essere informati per effettuare acquisti consapevoli e per gestire correttamente i prodotti alimentari in ambito domestico.
- QUALI SONO I PERICOLI E I RISCHI PRESENTI IN UN ALIMENTO?
- QUALI SONO I RISCHI RELATIVI ALLE PREPARAZIONI DOMESTICHE?
- QUALCHE ALTRO BUON CONSIGLIO
1. QUALI SONO I PERICOLI E I RISCHI PRESENTI IN UN ALIMENTO?
I “pericoli” sono sostanze o elementi che se presenti in un alimento sono in grado di provocare un danno sanitario al consumatore. Parliamo ad esempio di:
sostanze chimiche (es. additivi, residui di fitofarmaci o farmaci veterinari, sostanze inquinanti, sostanze chimiche derivate dalla cessione dei materiali di confezionamento, tossine naturali, residui dei prodotti per la pulizia e la disinfezione);- corpi estranei (es. frammenti di confezione, schegge di vetro, impurità, peli o capelli);
- animali e microbi (es. insetti, batteri, muffe, virus, parassiti).
Queste sostanze possono essere naturalmente presenti in alcuni alimenti o possono derivare da contaminazioni e se non vengono tenute sotto controllo e/o eliminate possono rappresentare un rischio per la salute del consumatore.
Quando si parla di malattie trasmissibili con gli alimenti ci si riferisce a infezioni, intossicazioni, tossinfezioni, malattie veicolate, zoonosi. Ovvero a patologie quali salmonellosi, intossicazioni botuliniche o staphylococciche , forme di epatiti (A ed E), avvelenamenti da sostanze chimiche, mucca pazza e parassitosi (es. verme solitario e anisakis). È importante ricordare che la presenza o lo sviluppo di questi pericoli non sempre sono percepibili dal consumatore poiché non producono alterazioni dell’alimento (odore, colore, sapore, consistenza) e per tanto è fondamentale prestare sempre particolare attenzione in tutte le fasi di gestione degli alimenti proprio per prevenire l’insorgenza di rischi per la salute.
I più comuni sintomi delle malattie trasmesse dagli alimenti sono dolori addominali, vomito e diarrea; questi sintomi possono comparire molto rapidamente dopo il consumo dell’alimento oppure presentarsi dopo giorni o addirittura settimane. Le malattie trasmesse dagli alimenti possono anche provocare problemi di salute sul lungo periodo e patologie molto gravi come cancro, artriti, disordini neurologici sino al decesso.
2. QUALI SONO I RISCHI RELATIVI ALLE PREPARAZIONI DOMESTICHE?
A livello domestico i rischi alimentari sono associati principalmente alla presenza di elevate cariche microbiche (batteri, muffe, lieviti) o alla presenza di alcuni loro prodotti metabolici (es. tossine). Questo è dovuto principalmente alla carenza nell’applicazione domestica delle buone norme di prassi igienica e di preparazione nonché all’utilizzo scorretto delle temperature di trattamento e conservazione degli alimenti.
Per prevenire l’insorgenza di malattie trasmissibili con gli alimenti in ambito domestico è sufficiente seguire poche e semplici regole legate come ci suggerisce l’Organizzazione Mondiale della Sanità:
Igiene dei locali e delle attrezzature
Il processo di pulizia della cucina e delle attrezzature utilizzate è estremamente importante anche in ambito domestico. Queste attività infatti permettono di lavorare in ambienti salubri riducendo al minimo la possibilità di contaminazione dell’alimento a causa delle strutture e delle attrezzature utilizzate. Ricordati di:
- Rimuovere sempre lo sporco grossolano (es. residui di cibo, incrostazioni);
- Detergere e risciacquare ad ogni uso le superfici;
- Disinfettare (quando serve) le attrezzature e le superfici. La disinfezione può essere effettuata mediante mezzi chimici (disinfettanti es. sulle superfici della cucina e dei frigoriferi) o con mezzi fisici (temperatura es. con l’utilizzo della lavastoviglie per piatti, bicchieri, pentole);
- Leggere bene le etichette dei prodotti e seguire attentamente le istruzioni per evitare di creare danni alla tua persona, alle superfici su cui stai operando e, non ultimo, per evitare di contaminare gli alimenti (es. sovradosaggi e mancati risciacqui).
Igiene e comportamento della persona
Quando si preparano alimenti, anche a livello domestico, ricordiamoci di:
- togliere anelli, braccialetti, orologio. La maggior parte di questi oggetti ha fessure e buchi in cui si accumula lo sporco, che può causare contaminazioni nel cibo
- utilizzare un abbigliamento appropriato (es: abiti personali o grembiuli puliti)
- legare i capelli
- proteggere tagli o ferite nelle mani con guanti monouso
- lavare accuratamente le mani
- prima di iniziare la preparazione,
- dopo l’uso della toilette,
- dopo aver toccato capelli, naso e altre parti del corpo, o dopo l’uso del fazzoletto,
- prima e dopo aver maneggiato cibo crudo es. verdura, frutta, carne, uova, etc;
- dopo aver toccato oggetti sporchi es. contenitori, rifiuti, superfici sporche.
Stato di salute
Colui che prepara gli alimenti deve sempre essere consapevole del proprio stato di salute, utilizzare particolari precauzioni nel caso fosse affetto da malattie non trasmissibili con gli alimenti (es. influenza e raffreddore) e deve astenersi dalla preparazione degli alimenti se affetto da patologie trasmissibili con gli alimenti (es. salmonellosi, epatite A ed E, ecc).
Monitoraggio degli infestanti e gestione degli animali domestici
Tutti gli animali sono possibili vettori di contaminazione degli alimenti. Anche gli animali domestici (cani, gatti, uccelli, ecc.) possono rappresentare una fonte di contaminazione poiché possono veicolare microrganismi e parassiti (pulci, zecche, ecc.) mediante zampe, pelo o sulle piume. Per proteggere gli alimenti dagli animali si dovrebbe mantenere gli alimenti coperti o in contenitori chiusi e tenere gli animali domestici lontani dai locali di lavorazione. In caso di piccole infestazioni (es. scarafaggi, formiche, mosche, ecc.) porre particolare attenzione ai sistemi di disinfestazione (non usare spray, polveri e similari nelle aree di conservazione e preparazione degli alimenti).
Gestione dei rifiuti
I rifiuti (scarti alimentari e non) possono rappresentare un ulteriore fonte di contaminazione degli alimenti. Per questa ragione dovrebbero:
- essere collocati in contenitori chiusi possibilmente con apertura non manuale
- essere raccolti in aree possibilmente separate rispetto a quelle di manipolazione degli alimenti
- essere smaltiti con elevate frequenze
La separazione di alimenti differenti (es. carne, pesce, uova, verdure, formaggi) e di alimenti cotti da quelli crudi rappresenta uno dei fondamenti delle buone prassi di lavorazione per prevenire il fenomeno della “contaminazione crociata”. Questo termine identifica un trasferimento di contaminanti tra alimenti differenti (es. dagli alimenti crudi a quelli cotti). Gli alimenti crudi e i rispettivi liquidi di sgocciolamento, ad esempio, possono contenere microrganismi patogeni che potrebbero ri-contaminare altri prodotti durante le fasi di preparazione o stoccaggio.
Per alcuni alimenti (es. prodotti a base di carne o pesce manipolati al cuore o alimenti complessi) risulta fondamentale effettuare una cottura corretta e completa.
Questo trattamento termico, infatti, permette di abbassare la contaminazione biologica riducendo la possibilità di trasmettere patologie al consumatore mediante gli alimenti. Il trattamento termico può essere condotto a temperature diverse (anche più basse dei 70°C) ma è fondamentale applicare una combinazione corretta di tempo-temperatura in modo da ottenere un “trattamento termico equivalente” ovvero con i medesimi effetti sulla popolazione microbica.
Le condizioni di conservazione degli alimenti dipendono dalle specifiche caratteristiche del prodotto e dagli eventuali trattamenti tecnologici subiti. Alcuni alimenti possono essere conservati a temperatura ambiente senza nessun rischio per la salute del consumatore poiché le loro caratteristiche intrinseche non permettono lo sviluppo microbico (es. alimenti secchi, conserve, prodotti da forno secchi e pane). Altri alimenti devono, invece, sottostare a regimi di temperatura controllati (catena del freddo e catena del caldo) per aumentarne la conservabilità senza rischi per la salute. In generale gli alimenti manipolati e complessi devono essere conservati a temperature inferiori ai +10°C o superiore ai + 60°C in modo da rallentare o bloccare lo sviluppo microbico.
Conservazione a temperatura ambiente
Gli alimenti che possono essere conservati a temperatura ambiente sono prodotti molto stabili e non deperibili. Generalmente ci si riferisce a prodotti con basso contenuto d’acqua (es. sale, zucchero, farine, polveri) o alimenti che hanno subito trattamenti tecnologici di stabilizzazione (es. conserve acide pastorizzate e conserve non acide sterilizzate). Anche frutta e verdura non manipolati possono essere conservati a temperatura ambiente. In questo caso tuttavia i tempi di mantenimento tenderanno a ridursi a causa dei naturali fenomeni enzimatici di maturazione e senescenza favoriti a temperature vicine a quelle ambientali.
Conservazione in frigo ed in congelatore
Gli alimenti che vengono conservati a temperature positive (frigoriferi) o negative (freezer o congelatori) possono essere:
alimenti refrigerati o surgelati all’origine per i quali anche in ambito domestico dobbiamo garantire il mantenimento della catena del freddo;
alimenti preparati in ambito domestico a partire da prodotti freschi (es. alimenti cotti, porzionati, raffreddati e conservati in frigorifero o in congelatore).
Temperature ottimali:
In generale si può affermare che le temperature corrette per lo stoccaggio in refrigerazione degli alimenti deperibili sono comprese tra 0 e +4°C. I frigoriferi di casa, tuttavia, difficilmente riescono a mantenere queste temperature e tendono a garantire temperature comprese tra +6 e +10 °C. In ambito domestico, quindi, è consigliabile che alcuni alimenti (es. carne trita e pesce fresco) vengano acquistati e cucinati il prima possibile a meno che il dispositivo refrigerato non sia dotato di termometro comprovante in mantenimento di questi alimenti a temperature idonee (temperatura massima +4°C).
La conservazione ottimale di un alimento surgelato, invece, dovrebbe avvenire a temperature inferiori a -18°C ma anche in questo caso i dispositivi ad uso domestico difficilmente riescono a garantire il mantenimento delle temperature ottimali.
I prodotti confezionati, infatti, riportano in etichetta termini minimi di conservazione differenti in relazione alle temperature di conservazione garantite in ambito domestico.
Mantenimento a caldo
Il mantenimento a caldo in ambito domestico è generalmente un sistema di conservazione difficilmente utilizzato. Si tratta di mantenere i prodotti cotti (es. sughi, arrosti, ecc.) a temperature superiori a +65°C al cuore per tempi brevi. Gli alimenti mantenuti ad alte temperature dovrebbero essere consumati completamente entro le due ore e non dovrebbero subire successivi raffreddamenti e conservazioni.
Per garantire la sicurezza alimentare domestica fondamentale è la scelta e l’acquisto di materie prime. E’ consigliabile che tutti i prodotti derivino dai canali di produzione e commercializzazione ufficiali e quindi controllati. Evitiamo di consumare alimenti forniti da privati se non siamo certi della loro sicurezza (es. salami, sott’oli, conserve, vegetali, uova, ecc.).
Al momento dell’acquisto fondamentale è verificare che gli alimenti non siano contaminati, che siano organoletticamente idonei (es. colore, consistenza, odore) e che, se confezionati, non siano scaduti.
Fondamentale è anche verificare che l’acqua utilizzata sia potabile. La potabilità è garantita dal gestore della rete idrica sino all’allacciamento. Le attenzioni da avere quindi riguardano:
- la manutenzione e pulizia dei filtri dell’impianto domestico (es. rubinetti)
- al corretto utilizzo di eventuali sistemi di trattamento delle acque (es. sistemi di filtraggio con carboni, addolcitori). In questo caso è necessario seguire attentamente le indicazioni riportate sulla pulizia e manutenzione del sistema-impianto.
Consigli sull’acquisto degli alimenti:
- Non comprare cibi che abbiano sorpassato le date di scadenza indicate.
- Controllare le confezioni per verificarne l’integrità.
- Verificare l’idoneità degli alimenti mediante valutazioni organolettiche (visive, olfattive, tattili)
- Comprare solo prodotti refrigerati o congelati, dopo aver selezionato quelli non deperibili
- Leggere le informazioni riportate sull’etichettatura
- Controllare le temperature dei dispositivi quando acquistate prodotti refrigerati e surgelati
- Acquistare gli alimenti nei dispositivi refrigerati e surgelati solo se si trovano sotto le linee di carico
- Trasportare i prodotti refrigerati e surgelati in maniera da garantire il mantenimento della catena del freddo (es. utilizzando contenitori termici e effettuando il trasporto in tempi brevi)
- Arrivati a casa riordinare immediatamente la spesa dando precedenza agli alimenti da conservare secondo regimi di temperatura controllata
Consigli sulla conservazione degli alimenti:
- Verificare la temperatura dei propri frigoriferi e congelatori (utilizzando nel caso un termometro idoneo). Il frigorifero deve stare a circa +4°C e il congelatore a circa -18°C.
- Non conservare in frigorifero pollame fresco, pesce fresco e carne macinata fresca per più di 2 giorni dall’acquisto
- Non conservare in frigorifero carni come manzo, vitello, agnello o maiale, oltre 4 giorni dall’acquisto.
- Suddividere, proteggere e gestire gli alimenti in modo da ridurre il rischio della contaminazione crociata
- Cibi deperibili come carni e pollame devono essere protetti in modo sicuro per mantenere le qualità ed evitare che i succhi della carne colino su altri cibi (es. utilizzando contenitori chiusi o pellicole)
- Utilizza sistemi di conservazione e protezione degli alimenti costituiti da materiali idonei per il contatto alimentare (pellicole, contenitori, sacchetti).
Consigli sulla preparazione degli alimenti:
- Garantire una corretta igiene dei locali e delle mani
- Lavorare evitando la contaminazione crociata ricordandosi di lavarsi le mani e cambiare attrezzatura nel momento in cui si effettua una preparazione diversa dalla precedente
- Mantenere un adeguato comportamento per evitare situazioni che possano indurre a fenomeni di contaminazione
Lo scongelamento di prodotti alimentari deve essere effettuato nel più breve tempo possibile, garantendo il completo scongelamento al cuore (senza il raggiungimento della temperature ambiente), effettuato secondo le modalità riportate in etichetta (nel caso di alimenti confezionati).
Posso effettuare correttamente questo trattamento utilizzando:
- Il frigorifero. Questo è il metodo migliore, permette uno scongelamento lento e sicuro e può essere applicato senza rischi anche per grandi pezzature. L’unica accortezza riguarda la corretta gestione dei liquidi di scongelamento (non devono percolare sugli altri alimenti).
- Il microonde. È un metodo veloce ed efficace per piccole pezzature.
Ricorda che il prodotto scongelato va consumato entro 24 ore e non deve essere ricongelato.
La cottura permette di abbattere la contaminazione microbica rendendo salubri alcuni alimenti che, altrimenti, risulterebbero rischiosi per il consumatore. Le carni manipolate al cuore (es. carni macinate, arrosti, hamburger), il pollame, la selvaggina, le carni di maiale e di coniglio devono essere sempre cotte garantendo il superamento al cuore di 75°C. A livello domestico la corretta cottura del prodotto può essere verificata mediante valutazioni visive (a seguito del taglio o con la valutazione dei liquidi espulsi dal prodotto).
Dopo aver cotto un alimento è fondamentale, se non viene consumato immediatamente, raffreddarlo velocemente. Se il processo è lento, infatti, espone il cibo a temperature ottimali per la crescita di microrganismi mettendo a repentaglio la salubrità del prodotto.
Il raffreddamento dev’essere effettuato entro 2 ore dalla cottura-preparazione e deve garantire il raggiungimento al cuore della temperatura di conservazione del prodotto. Questo obiettivo può essere raggiunto se inizialmente il prodotto ancora caldo viene:
- immerso con il contenitore in acqua e ghiaccio
- mescolato frequentemente
- porzionato
- disposto in contenitori poco profondi.
Gli alimenti caldi non vanno mai inseriti direttamente nei dispositivi refrigerati e nei congelatori. Questo comportamento, infatti, non garantisce un raffreddamento veloce dell’alimento, arreca danni al dispositivo e, innalzandone la temperatura, mette a repentaglio il corretto mantenimento degli altri alimenti.
Consigli sulla gestione degli avanzi:
- Eliminare tutti i cibi rimasti fuori a temperatura ambiente per più di 2 ore (1 ora se la temperatura è superiore a 30°C).
- Mettere il cibo in contenitori poco profondi e metterli immediatamente in frigorifero o in congelatore.
- Usare gli avanzi cotti entro 4 giorni.
- Riscaldare gli avanzi a +75°C.
- Non scaldare l’intero contenitore di avanzi ma solo quel che serve.